Il latte alimentare deve essere ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali, convenientemente nutriti e di cui sono certificate le buone condizioni di salute.

Nel latte sono contenute proteine, vitamine (liposolubili e idrosolubili), sali di calcio, fosforo e magnesio, zucchero (lattosio), sostanze azotate ecc..

Il latte al quale si ci riferisce senza indicare la precisa indicazione dell'origine è quello vaccino. Per uso alimentare ve ne sono provenienti da altre specie animali, commercializzabili con la precisa indicazione dell'origine: bufala, capra, pecora, asina.

Per legge il latte si distingue in tre gradazioni: latte intero (sostanze grasse non inferiori al 3,5%); latte parzialmente scremato (sostanze grasse tra l'1,5 e l'1,8%); latte scremato (sostanze grasse inferiori a 0,3%).

• Latte fresco pastorizzato, entro 48 ore dalla mungitura viene sottoposto ad un trattamento fra i 74 ed i 78 gradi per 15 secondi;
• Latte UHT viene prodotto effettuando la sterilizzazione del latte a 140 gradi per 10 - 15 secondi (o 2 - 3 secondi se si utilizza vapore caldo). Ha una durata di 90 giorni dal confezionamento;
• Latte sterilizzato a lunga conservazione è un latte che ha subito un trattamento termico a 110 - 120 gradi per 20 - 30 minuti, in contenitori di vetro sigillato.

Il Servizio Veterinario - Igiene degli Allevamenti e delle Produzioni Zootecniche ha programmato di verificare le norme sanitarie per la produzione e la commercializzazione di latte crudo, di latte alimentare trattato termicamente, di latte destinato alla fabbricazione di prodotti a base di latte destinati al consumo umano, di verificare le condizioni di produzione zootecniche, i requisiti di composizione ed igienico-sanitari del latte crudo destinato alla utilizzazione per la produzione di ''latte fresco pastorizzato di alta qualità''.